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食品加工に関するNOVAグループ

食品の加工度合いに応じて4つのグループに分類

報告書「国連栄養の10年、NOVA食品分類、超加工の問題点」（pdf、 pdf）の中で、 Carlos Augusto Monteiro、Geoffrey Cannon、Jean-Claude Moubarac、Renata Bertazzi Levy、Maria Laura C. Louzada、およびPatrícia Constante Jaimeは、製品の加工度を簡単に比較できるように、1から4までの等級システムの採用を提唱しています。

Inserm、Inra、およびパリ第 13 大学 (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) の共同研究者らによる新しい研究は、超形質転換食品の摂取とがん発症リスクの増加との間に相関関係があることを示唆しています。

超加工食品の摂取とがんリスク：NutriNet-Santéの前向きコホート研究の結果
フランス語でのプレスリリース : Consommation d'aliments Ultra-transformés et risque de cancer

一部の国では、食事のガイドラインや目標の設定に NOVA グループを使用しています。たとえば、次のとおりです。

ブラジルの食事ガイドライン加工食品の摂取を制限し、超加工食品を避けることを推奨しています。
フランスの2018～2022年の公衆衛生栄養政策目標は、グループ4の超加工食品の消費量を20%削減することを目指しています。

NOVA分類は、食品がどの程度加工されているかに基づいて食品をグループ分けします。
NOVA グループ 1 - 未加工または最小限の加工を施した食品

グループ1 - 未加工または最小限の加工食品
グループ2 - 加工された料理材料
グループ3 - 加工食品
グループ4 - 超加工食品および飲料製品

グループ1。未加工または最小加工食品

加工されていない（または自然な）食品とは、自然から分離された植物（種子、果実、葉、茎、根）または動物（筋肉、内臓、卵、牛乳）の食用部分、および菌類、藻類、水です。

最小限に加工された食品とは、食べられない部分や不要な部分の除去、乾燥、粉砕、粉砕、分画、濾過、焙煎、煮沸、非アルコール発酵、低温殺菌、冷蔵、冷蔵、冷凍、容器詰め、真空包装などの工程を経て加工された自然食品です。これらのプロセスは、天然の食品を保存し、保管に適したものにしたり、安全に、あるいは食べられるように、あるいはより美味しく摂取できるようにするために設計されています。多くの未加工または最小限に加工された食品は、家庭やレストランの厨房で、加工された料理の材料と組み合わせて料理や食事として用意され、調理されます。

グループ2。加工された料理の材料

油、バター、砂糖、塩などの加工された料理の材料は、圧縮、精製、粉砕、製粉、乾燥などのプロセスによってグループ 1 の食品または自然から得られる物質です。このようなプロセスの目的は、家庭やレストランのキッチンでグループ 1 の食品を準備、味付け、調理したり、シチュー、スープ、ブロス、サラダ、パン、保存食、飲み物、デザートなど、多様で楽しい手作りの料理や食事を作るのに適した耐久性のある製品を作ることです。これらは単独で消費されることを意図したものではなく、通常はグループ 1 の食品と組み合わせて、作りたての飲み物、料理、食事を作るために使用されます。

グループ3。加工食品

瓶詰め野菜、缶詰の魚、シロップ漬けの果物、チーズ、焼きたてのパンなどの加工食品は、基本的にグループ 1 の食品にグループ 2 の塩、油、砂糖などの物質を加えて作られています。

プロセスには、さまざまな保存方法や調理方法、またパンやチーズの場合は非アルコール発酵が含まれます。加工食品のほとんどは 2 つまたは 3 つの材料で構成されており、グループ 1 食品の改良版として認識されています。これらは単独でも食べられますが、通常は他の食品と組み合わせて食べられます。ここでの加工の目的は、グループ 1 の食品の耐久性を高めること、またはその官能特性を変更または強化することです。

グループ4。超加工食品

ソフトドリンク、甘いまたは塩味の包装スナック、再構成肉製品、調理済み冷凍食品などの超加工食品は、加工食品ではなく、食品や添加物由来の物質から大部分または完全に作られた配合物であり、グループ 1 の完全な食品はほとんど、または全く含まれていません。

これらの配合物の成分には通常、砂糖、油、脂肪、塩など、加工食品にも使用されるものが含まれます。しかし、超加工食品には、通常の料理には使われない他のエネルギー源や栄養素も含まれています。これらの一部は、カゼイン、ラクトース、ホエイ、グルテンなど、食品から直接抽出されます。

多くは、水素添加油やエステル交換油、加水分解タンパク質、大豆タンパク質分離物、マルトデキストリン、転化糖、高果糖コーンシロップなどの食品成分をさらに加工したものから得られます。

超加工食品の添加物には、保存料、抗酸化剤、安定剤など、加工食品にも使用されるものが含まれます。超加工製品にのみ含まれる添加物の種類には、食品の官能特性を模倣または強化したり、最終製品の口に合わない側面を隠したりするために使用されるものが含まれます。これらの添加物には、染料やその他の色、色安定剤、香料、風味増強剤、非糖類甘味料、炭酸化剤、硬化剤、増量剤および増量防止剤、消泡剤、固結防止剤および艶出し剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤および保湿剤などの加工助剤が含まれます。

通常は多数の原料を組み合わせて最終製品を作るために、多数の一連のプロセスが使用されます（したがって、「超加工」と呼ばれます）。これらの工程には、水素化や加水分解、押し出しや成形、揚げるための前処理など、国内で同等のものが存在しないものもいくつか含まれます。

超加工の全体的な目的は、他のすべての食品グループに取って代わることを目的とした、ブランド化され、便利（耐久性があり、すぐに食べられる）、魅力的（非常においしい）、そして非常に収益性の高い（低コストの原材料）食品製品を作り出すことです。超加工食品は通常、魅力的に包装され、集中的に販売されます。